Speaker
Description
Структура питания большинства населения Российской Федерации не соответствует концепции сбалансированного питания, о чем свидетельствуют систематические исследования, проводимые институтом питания РАМН. В связи этим целесообразным является разработка функциональных пищевых продуктов массового потребления на основе нетрадиционных источников мясного сырья отечественного производства, в том числе мяса страуса, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью .
Российское фермерское страусоводство является относительно молодой и динамично развивающейся отраслью сельского хозяйства. Большой интерес к выращиванию страусов обусловлен их высокой продуктивностью в сравнении с другими сельскохозяйственными животными. Следует отметить, что мясо страуса является диетическим, не имеет религиозных и национальных ограничений.
По органолептическим показателям качества и химическому составу оно не уступает, а по некоторым показателям превышает традиционные виды мясного сырья. Мясо страуса отличается низким содержанием холестерина, высоким содержанием белка – до 21%, благоприятным для усвоения организмом человека жирнокислотным составом и низкой калорийностью. Кроме того, оно является источником витаминов РР, Е, группы В, минеральных элементов железа, селена, кальция, фосфора, калия.
Однако, мясо страуса отличается высоким содержанием соединительной ткани и не полноценного белка коллагена, что придает ему жесткость и снижает усвояемость белков.
Отечественный и мировой опыт свидетельствуют о целесообраз¬ности применения ферментных препаратов для биомодификации свойств низкосортного сырья в мясной отрасли, и его использования в технологии функциональных продуктов целевого назначения.
Цель исследования – разработать рецептуры и ресурсосберегающую технологию полуфабрикатов функционального назначения на основе ферментированного мясного сырья страуса с добавлением ингредиентов растительного происхождения.
Объектом исследования выбрано мясо бедренной части мяса страуса, выращенной на территории Ленинградской области (пос. Белоостров). В качестве растительных ингредиентов выбраны топинамбур, сельдерей, корнеплоды, льняное масло и пряности.
Для биомодификации свойств мяса использован ферментный препарат коллагеназа (ТУ 9154-032-11734126-10), полученный из гепатопанкреаса камчатского краба с протеолитической активностью 130 ПЕ / мг препарата, РН = 6,5.
Коллагеназа – протеолитический фермент, который эффективно разрушает пептидные связи в природном коллагене, ингибирует синтез металлопротеаз и предотвращает разрушение протеогликанов , а также коллагена хрящевой ткани .
Для оптимизации технологических параметров ферментировании фарша с применением коллагеназы использовали метод дробных реплик при изучении влияния на функции отклика трех факторов: массовой доли коллагеназы (С, кодированная переменная Х1), продолжительности (τ, кодированная переменная Х2) и температуры выдержки фарша (t, кодированная переменная Х3). Функциями отклика выбраны значения влагоудерживающей способности (Y1) и содержание аминного азота (Y2). Параметры ферментирования фарша на основном уровне и интервал варьирования приняты следующие: С0=0,04%, ΔС=0,02%; τ0=4 ч, Δτ=2 ч; t0=120С, Δt=7℃.
Физико-химические и органолептические показатели качества полуфабрикатов на основе ферментированного мяса страуса определяли стандартными методами.
Составлены матрицы планирования эксперимента и уравнения регрессии, адекватно описывающие изучаемый процесс. Предложены оптимальные технологические параметры ферментирования фарша на основе мяса страуса с применением коллагеназы: массовая доля коллагеназы 0,05%, продолжительность выдержки фарша 4,5 ч при t=13ºС, позволяющие получить фарш с высокими органолептическими показателями и функционально-технологическими свойствами, по сравнению с контрольным образцом.
Показано, что применение коллагеназы, обладающей протеолитической активностью и субстратной специфичностью к расщеплению коллагена соединительной ткани значительно улучшает функционально-технологические свойства и повышает выход готового продукта за счет конверсии струк¬туры белков и трансформации свойств. Кроме того, применение коллагеназы для обработки сырья с повышенным содержанием соединительной ткани увеличивает содержание свободных аминокислот и небелковых азотистых соединений, которые при тепловой обработке превращаются в летучие соединения, участвующие в формировании мясного вкуса и аромата.
Основываясь на теоретических положениях пищевой комбинаторики и МР 2.3.1.2432-08 разработаны рецептуры фаршевых полуфабрикатов функционального назначения, компонентами которых выбраны: ферментированное мясо страуса, топинамбур, сельдерей, морковь, казеинат натрия, масло льняное и пряности.
Составленные рецептурные композиции полуфабрикатов отличаются высоким содержанием полноценного белка, обогащены железом, селеном, пищевыми волокнами, витаминами, имеют высокие показатели биологической и пищевой ценности и отвечают требованиям функционального питания.
Разработана ресурсосберегающая технология мясорастительных полуфабрикатов, предназначенных для хранения в охлажденном состоянии.
По комплексу органолептических и физико-химических показателей качества и микробиологическим показателям безопасности обоснован срок годности мясорастительных полуфабрикатов, равный с учетом коэффициента резерва 6 сут при температуре хранения (4±1)0С.
Ферментированное мясо страуса, полученное при выбранных режимах биомодификации, рекомендуется использовать в технологии различных деликатесных, колбасных изделий, мясорастительных полуфабрикатов, консервах и других продуктов питания с целью повышения усвояемости белков соединительной ткани и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний людей с пониженной активностью протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта.
| Affiliation of speaker | Faculty of Biotechnologies (BioTech), ITMO University, Lomonosova st. 9, 191002 St. Petersburg, Russia |
|---|---|
| Publication | Impact Factor journals |
