Speaker
Description
Оливковое масло отличается высокой биологической ценностью, содержит моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фенольные соединения, токоферолы и фитостерины .
Основной причиной ухудшения качества масла, снижения пищевой и биологической ценности в процессе хранения является гидролиз триацилглицеридов (ТАГ) с образованием свободных жирных кислот (СЖК), моно- ди- глициридов и глицерина, что приводит к увеличению кислотности и образованию продуктов окисления жирных кислот, особенно ненасыщенных.
В решении проблемы максимально возможного сохранения качества, пищевой и биологической ценности оливкового масла в процессе хранения актуальным и перспективным направлением исследований является применение антиоксидантов различной структуры в сочетании с температурой хранения, позволяющим замедлить процессы гидролиза триацилглицеридов и окисления жирных кислот при пролонгированных сроках годности.
Цель исследования - изучить влияние температуры хранения оливкового масла и бета- каротина на кинетику реакций гидролиза ТАГ и окисления жирных кислот; обосновать сроки его годности.
Объекты и методы исследования. Объектом исследования выбрано оливковое масло холодного отжима, полученное из оливок, выращенных в почвенно-климатических условиях Сирии по общепринятой технологии в 2019 году. Урожай оливок собран в августе 2019 г. В качестве природного антиоксиданта использовали бета- каротин, фирмы «Экоресурс».
Кинетику реакции гидролиза ТАГ оценивали по изменению содержания насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и титруемой кислотности в процессе хранения контрольных образцов масла (образец №1), опытных образцов с добавлением бета-каротина в концентрациях 400 мг/л (образец № 2), 600 мг/л (образец № 3). Эти образцы хранили при температуре (18- 20)° С . Образец масла № 4 без добавления бета-каротина хранили при (3 – 4) ° С.
При поступлении на хранение и в течение этого процесса в исследуемых образцах периодически определяли кислотное число титрометрическим методом, содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот методом газовой хроматографии на хроматографе LC-20 Shimadzu и органолептические показатели качества по пятибалловой шкале. По результатам проведенного исследования рассчитаны константы скорости реакции гидролиза ТАГ псевдопервого порядка.
На основании анализа результатов исследований сделаны следующие выводы:
1. Показано, что оливковое масло первого отжима, полученное из оливок, выращенных в почвенно-климатических условиях Сирии, содержит 97.6% триацилглицеринов, отличается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, особенно олеиновой олеиновой (68.6 %), линоленовой (12.7 %) , из насыщенных преобладает пальмитиновая (13.7 %) и стеариновая (9.6 %).
2. Установлено, что скорость реакций гидролиза триацилглицеринов и окисления насыщенных и ненасыщенных жирных кислот оливкового масла зависит от дозы антиоксиданта и температуры хранения. Составлены математические модели, характеризующие зависимости изменения кислотного числа от продолжительности хранения при температуре +18 °С контрольных образцов оливкового масла, а также образцов, содержащих 400 и 600 мг/л бета- каротина. Определены константы скорости реакций псевдопервого порядка гидролиза и окисления свободных жирных кислот.
3. Установлено, что в процессе хранения опытных образцов масла значительно замедляются гидролитические и окислительные процессы триацилглицеринов при добавлении антиоксиданта бета-каротина. Показано, что минимальные изменения содержания продуктов гидролиза триацилглицеринов и окисления свободных жирных кислот в процессе хранения оливкового масла при температуре +18 °С характерны для образцов, содержащих 400 мг/л бета-каротина и для образцов масла, хранящихся при температуре +4 °С без добавления антиоксидантов.
4. Установлено, что в процессе хранения оливкового масла количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, особенно олеиновой, уменьшается, что объясняется окислением свободных жирных кислот масла. Минимальная скорость окисления свободных жирных кислот отмечена при добавлении 400 мг/л бета-каротина, а также при температуре хранения контрольных образцов масла +4 °С.
5. По комплексу органолептических и физико-химических показателей качества оливкового масла рекомендуются следующие сроки годности при температуре хранения +18 °С: масло без добавления антиоксидантов - 5 мес., с добавлением 400 мг/ г бета- каротина – 7 мес. В процессе хранения оливкового масла при температуре +4 °С без добавления антиоксидантов - 12 мес.
| Affiliation of speaker | Faculty of Biotechnologies (BioTech), ITMO University |
|---|---|
| Position of speaker | graduate student |
| Publication | IOP Conference Series: Earth and Environmental Science |
