Speaker
Description
Аннотация.
Проведено исследование влияния режимов пастеризации: температуры и времени выдержки функционального напитка адаптогенно действия, на основе черного и зеленого чая, натуральных плодово-ягодных соков из винограда, яблок, киви, моркови, черники на содержание антоцианов. Эксперимент проводили при трех разных режимах пастеризации: при температуре 60-65 °C в течение 50 минут, при температуре 70-75°C в течение 25 минут и при температуре 80-85 °C в течение 5 минуты. Полученные результаты позволяют выбрать режим пастеризации функционального напитка адаптогенного действия, при котором деградация антоцианов наименьшая. Оптимальными режимами пастеризации выбраны: температура t=80-85°C и время выдержки 2 минуты, что позволяет сохранить максимальное количество антоцианов и обеспечить микробиологическую стабильность.
Введение
Функциональные напитки адаптогенного действия – это напитки, отвечающие требованиям специфических групп населения, и предназначенны для систематического употребления в составе пищевых рационов, обладающие научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающие риск развития заболеваний лимбической и нервной системы. Адаптогенные напитки способствуют оптимальному функционированию организма в условиях повышенных интеллектуальных и физических нагрузок, а также адаптируют организм в стрессовых ситуациях. Они направлены на повышение нейрометаболизма, защиту структур головного мозга, сердечно-сосудистой системы (ССЗ) мозга, а также оказывают анксиолитическое (противотревожное) воздействие на центральную нервную систему. За счет наличия в составе активных ингредиентов, таких как флавоноиды, а именно антоцианов и их производных, напитки-адаптогены, стимулируют нервную систему, защищая от расстройств памяти, апатий и стресса, повышают работоспособность и жизненный тонус, а также когнитивные функции мозга. При разработке функциональных напитков с повышенным содержанием антоцианов в технологии производства необходимо проводить пастеризацию для обеспечения микробиологической стабильности. Необходимо учитывать влияние повышенных температур на концентрацию антоцианов, так как они обеспечивают функциональные свойства напитка. Поэтому важно подобрать такие режимы пастеризации, при которых сохранение антоцианов будет максимальным.
Целью является:
Подбор режимов пастеризации (температуры и времени выдержки), при которых деградация антоцианов будет минимальной.
Методы исследования.
Для разработки рецептуры функционального напитка адаптогенного действия использовали метод свободного профилирования. На основании построенных сенсорных профилей выбраны оптимальные соотношения соков (винограда, киви, яблок, моркови и черники), зеленого и черного между собой. Оценка производилась дескриптивным методом (оценочно-описательный метод) дегустационной комиссией по 6 дескрипторам: сладкий вкус; кислый вкус; гармоничность аромата; послевкусие; терпкость. Использовалась 3-балльная шкала (1 балл – плохо, 2 балла – хорошо, 3 балла – отлично).
Для определения антоцианов использовали фотоэлектроколориметрический метод, основанный на стабилизации антоцианов напитка подкисленным до рН 1-2 этиловым спиртом, после чего определяется оптическая плотность. Для расчета концентрации антоцианов, в пересчете на мальвидин, используют коэффициент пересчета (К=1056,7).
Результаты и обсуждение:
Процесс пастеризации является обязательным этапом в технологии производства напитков функционального назначения. В сравнении со стерилизацией, пастеризация – щадящий метод и рекомендован для использования в технологиях производства безалкогольных напитков, соков, нектаров. Основная цель – добиться микробиологической стабильности напитка, уничтожив дрожжи, плесневые грибы и бактерии. Для функционального напитка основным критериям подбора режимов пастеризации является сохранность антоцианов. Концентрация антоцианов в изначальном напитке до пастеризации составляет 548 мг/дм3. Для выбора оптимальных условий использовались три часто используемых диапазона температур и времени выдержки в производстве:
1. 60-65 °C, время 40-60 минут;
2. 70-75 °С, время 20-30 минут;
3. 80-85 °C, время 1-5 минуты.
Условия эксперимента и нтервалы замера концентрации антоцианов были следующими:
1. Измерение антоцианов производили каждые 10 минут в течение 50 минут при t=62-63 °C
2. Измерение антоцианов производили каждые 5 минут в течение 25 минут при t=72-73°C
3. Измерение антоцианов производили каждую минуту в течение 5 минут при t=82-83°C.
Степень деградации антоцианов при различных режимах отличается. Так при t=62-63°С в течение 50 минут, концентрация антоцианов снизилась на 78%; при t=72-73°С в течение 25 минут, на 100%, а при t=82-83°С в течение 5 минут на 70%.
Вывод:
Таким образом, оптимальными режимами пастеризации функционального напитка адаптогенного действия с точки зрения максимального сохранения антоцианов является короткая пастеризация при t=82-83°С в течение 5 минут по сравнению с двумя другими режимами. Но так, как на деградацию антоцианов помимо температуры влияет длительность пастеризации, поэтому рациональным решением явилось использование рекомендованного времени выдержки 2 минуты так как это является экономически целесообразным, и также обеспечивает общее микробное число (количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КМАФАнМ) в пределах норм, установленных ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой промышленности». Дрожжи и плесени в напитке отсутствуют.
| Affiliation of speaker | Russia |
|---|---|
| Publication | Impact Factor journals |
